保留精髓、创新突破,TA们获评2022年上海市工匠创新工作室
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在厨艺这件事情上,没有捷径可言,而是夜以继日磨炼之后的熟能生巧。
今年47岁的刘根标是芷江西路街道工会会员单位申宴酒楼的行政总厨,30年前,他怀揣梦想只身一人来到上海在一家面馆做帮工,现在成为了知名连锁酒店的金字招牌。
2019年,他发起成立刘根标烹饪技术工匠创新工作室,团队在保留上海经典本帮菜精髓的同时,不断寻求创新和突破。
经过近些年的发展,日前,该工作室被命名为2022年度上海市工匠创新工作室。
攻克技术难点,传统菜端上百姓餐桌
在刘根标的带领下,团队研发出的“陈年花雕醉膏蟹”“清炒河虾仁”“桂花红烧肉”被上海市餐饮烹饪行业协会评定为“上海特色菜”。
同时,团队引进学习现代化的设备和工艺,打造无菌生产车间,开发了“醉系列菜肴”“八宝鸭”“熟食冷菜系列”三个项目的工厂化生产。
尤其是上海人餐桌上常见的菜肴——醉蟹,刘根标团队通过选用优质货源,采用最先进的微波清洗工艺深度清洗,再用高度白酒和花椒水杀菌,最后以传统本帮醉蟹腌制液浸泡入味。
研制出的醉蟹不仅蟹黄满盖,吃起来更是蟹黄飞溅,唇齿留香,得到不少食客的喜爱。
刘根标介绍,“陈年花雕生醉蟹的单品销量一直不错,年销售量保持在20万只以上,现在很多知名大型商超都有销售,大家的好评也是对我们团队厨艺的肯定和认可。”
发扬传帮带传统、加速新生力量成长
除了解决企业生产技术难题,推动企业产品升级和技术进步等工作,刘根标工作室更致力于通过传、帮、带,展示工匠风采,推广工匠经验,充分发挥先进的示范激励作用,做好后厨管理和人才培养。
作为工作室的负责人,
刘根标一直强调
“传统不守旧,创新不忘根。”
“不因材贵有寸伪,不为工繁省一刀。”他将厨德作为
后厨管理和人才培养的重要部分。
刘根标工作室的成员互相学习、积极进取,团队中不少优秀人才荣获中华金厨奖、上海市首席技师称号、国家职业技能鉴定高级考评员等多项荣誉。
如今,即使当了行政总厨,刘根标仍每天坚持上灶一个小时,他还利用空余时间,走进居民区参与公益活动,或是教社区居民烹饪家常菜,或是烧好菜打包带给社区贫困老人。
刘根标表示,“这次获得了上海市工匠创新工作室的荣誉,非常感谢街道总工会、区总工会、市总工会的推荐和支持,在今后的工作当中,我将带领团队研发出更多的美食回馈广大的食客。”