上海财经网【上海财经号】:腊肉怎么腌制？附家庭腊肉的腌制方法全过程！

　　现在尽管冰箱储存食物已是非常非常普遍的事，但是，每到过年，我就想起小时候家里腌的腊肉，特别特别香，试着在网上也购买，但是，总感觉不是小时候的味道，买来的腊肉经过烟熏火燎，味道大变，浓浓的松香，烟味是我不喜欢的，烟味带着甜味也是我不喜欢的。今年自己试着腌制了一点腊肉，解解馋吧。

　　腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。那么，腊肉怎么腌制?附家庭腊肉的腌制方法全过程!

　　一、腊肉怎么腌制?

　　(一)湖南家庭腊肉的腌制方法全过程

　　1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

　　3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　注意事项：

　　1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

　　2、熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

　　风味特点：

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真;制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

　　(二)四川家庭腊肉的腌制方法全过程

　　1、备料

　　取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2、腌渍有三种方法：

　　(1)干脆：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;

　　(2)湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次;

　　(3)混合臆：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干

　　通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

　　二、腊肉怎么做好吃?

　　方法一、煮：

　　腊肉用温热水清洗干净，大火把水烧开，可加姜片花椒葱结，改用中小火下锅煮20分钟，煮熟起锅待凉，切成薄片即食。

　　方法二、蒸：

　　腊肉用温热水清洗干净，切成薄片，大火把水烧开，改用中小火下锅蒸三十分钟，蒸熟起锅即食。

　　方法三、炒菜：

　　腊肉用温热水清洗干净，切成薄片，先放在锅里干炒，火要小，煎出一点猪油来，等肉有一点卷边了就可以起锅，用炸出的油炒作料，放蒜苗、姜末、蒜片炒香，也可根据个人喜好放要炒得蔬菜，比如：蒜薹、青椒或者花菜等，下肉快速大火翻匀炒熟起锅。

　　方法四、炒饭：

　　腊肉和蔬菜洗净切细丁，热锅冷油下腊肉丁翻炒，待出油后下葱姜蒜等佐料，在加入蔬菜丁和剩饭翻炒，把剩饭炒散加盐鸡精调味即可出锅。

　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

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